TONNATO D'O

Ingrediente principale:

PER LA MAIONESE:,
1 uovo,
400 ml di olio di semi di girasole,
3 ml di aceto di vino bianco,
3 ml di sale fino,
PER LA SALSA TONNATA:,
30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats),
10 g di capperi dissalati,
20 ml di latte fresco intero,
100 g di maionese,
PER LA CARNE:,
1 l di acqua bollente salata,
300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi,
6 grani di pepe nero,
2 foglie di alloro essiccate,
600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle,
sale fino,
PER LA FINITURA:,
100 g zucchine cotte al vapore,
50 g barbabietola cotta,
100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in
acqua bollente salata,
100 g di finocchio cotto al vapore,
50 g porri cotti al vapore,
50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili,
20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini),
2 g di sale fino,
20 g di capperi nani dissalati,
5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio,

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